我国果蔬资源丰富，随着人们对优质方便食品需求量的增加以及出口产业的快速发展，各种果蔬的干燥加工也越来越受欢迎。传统的干燥方法有自然晾晒、阴干、热风干燥，但这些方法存在能耗大、生产能力小、效率低、不符合产品工艺及卫生要求等缺点，不利于我国果蔬干制行业的进一步发展。因此，研究果蔬干燥新技术，对我国果蔬干制行业具有现实意义。目前，果蔬干燥新技术主要有微波干燥技术、远红外干燥技术、真空冷冻干燥技术以及联合干燥技术。
　　微波干燥技术　 微波的穿透能力强，而且微波加热不是由外部热源加进去的，而是在加热物体内部直接产生的。因此，微波干燥具有干燥时间短、加热均匀、反应灵敏和热效率高等优点。另外，由于微波对水分有选择的加热效应，原料可以在较低温度下进行快速干燥，这对于提高制品品质，减少制品营养成分损失具有重大意义。微波干燥的技术路线如下:果蔬→洗涤→去皮去核、切片→护色→热烫→甩水→微波干制→回软→成品→包装。
　　远红外干燥技术　远红外干燥的主要特点：第一是干燥速度快，生产效率高。第二是较热风干燥耗电少。第三是干燥品质量好，产品表层和表层下同时吸收远红外线，所以干燥均匀，制品的物理性能好。第四是设备尺寸小，成本低，红外干燥技术目前大部分还是在实验室研究阶段，若要真正推广还需要对其设备、工艺等方面做进一步的研究，才能真正满足工业生产的要求。
　　真空冷冻干燥技术　 真空冷冻干燥可以最大限度的保持食品原有的色香味、营养物质及生物活性，可以迅速完全复水恢复原来的外观，而且食用简单方便、重量轻、易于运输，所以真空冷冻干燥技术是目前研究的最广泛的干燥技术之一。果蔬真空冷冻干燥的技术路线如下:原料→挑选→清洗→分切→冻结→升华干燥→包装→成品。
　　随着果蔬加工行业的发展，真空冷冻干燥产品又具有优良的品质，其需求量会越来越大，以后应在技术及设备方面做更深入的研究，为实际生产提供必要的技术支持。
　  联合干燥技术　 是根据物料的特性，将2种或2种以上的干燥方式优势互补，分阶段进行的一种复合干燥技术，如热风-冷冻联合干燥、热风-微波联合干燥等。联合干燥技术的特点是可以充分利用各种干燥技术的优点，在不同的干燥阶段采用不同的干燥方法，优点是减少干燥时间、降低能耗、提高质量、便于操作、利于环保、安全高效，可最大限度的降低成本和保持食品品质。
　　由于不同果蔬组织状态相差很大，因此需要大量试验来确定联合干燥时不同干燥方法的最佳工艺转换点。另外，联合干燥技术设备也需要不断改进。（食科）