张老五正在搓面

    本报记者 张小雄 通讯员 孙乐 穆小娟 张锐
    伴随着时代的发展，人们对于食品的看法，已不仅仅停留在裹腹的阶段，吃出品味、吃出健康、吃出新奇、吃出享受甚至吃出情感正在成为人们饮食方面的追求。《舌尖2》中播出的吴堡老张家手工空心挂面，使得陕北手工挂面一夜间成了香饽饽，而在陕西子长县安定镇张家巷村的张老五手工挂面一直在县域周边小有盛名。近日，记者一行走进张老五的手工作坊，探寻传承千年手工挂面这一原汁原味的传统美食。
    做挂面是个辛苦活儿
    沿着张家巷村走个五十来米，记者就看到了张老五的手工作坊。“做挂面是个辛苦活儿，我们基本上每天都得两三点起床。”张老五一边忙着手里的活儿一边和我们聊了起来。起床后第一件事就是和面，将准备好的面粉、食盐、水按一定的比例揉在一起，经过两次间隔半小时的醒面后，面才软硬适中。接着将醒好的面放在大案板上擀平整，用刀子连续划割破成大条，中间不能断。然后将大条不断揉捻，层层盘入准备好的大瓷盆里，来回将面条一次次搓细至小拇指粗才可绕面。
    张老五的妻子不断接过张老五绕好的面，放入醒面槽中，并用塑料布盖住，“这是为了防止风干，有的时候天气太干还要给里面喷水，让槽内的温度和湿度保持在稳定的状态。当面都绕好放进槽后，就可以分面了。”分面，也叫扯面，取出醒好的面，一端固定在分面柱上，一端向下拉扯，大约至六七十公分后对折，再次放入醒面槽，这次醒好的面就可以拿出去晾晒了。
    正午两点，气温渐渐升高，经过反复加工的面条迎来了升华变形的关键时刻。张老五妻子和女儿小心翼翼地把面端到外面递给站在梯子上的张老五，只见他手上拿着两个开面杆儿，放在面中间上下翻动，并借着巧劲儿将面拉至三米长，瞬间挂面变得纤细如丝，犹如瀑布一般，弥漫着淡淡的面粉香。
    手工技艺代代相传
    “我19岁就和家里人学做挂面，那会儿家里人手不够，逼着学会了做挂面。”张老五向记者谈起了做挂面的经历。“年轻的时候嫌做挂面累，好多年没做，一直靠种地、打散工挣钱养家。直到2012年才又拾起了做挂面的手艺，没想到一下子就做出了名气，每天都有很多人上门来买面。虽然累，但是很有动力，一年下来收入十几万元，比打工收入多多了。”
    张老五的父母做了一辈子挂面，制作手工挂面到张老五已经是第五代了。张老五家有四个孩子，大儿子、大女儿都在外工作，小女儿在上学，只有二女儿张彩霞是兄妹四人中唯一在家的，平时经常帮着家里做挂面。张老五的妻子说，“这娃心灵手巧，学什么都很快，而且愿意学，给家里帮了不少忙。”
    挂面成了抢手货
    张老五家制作的手工挂面“面细如丝、长三米、色白味甘，食之柔滑，堪称洁、白、净、干、细五绝。”
    张老五说，他的手工挂面，不掺杂任何其他东西，原料只有面粉、水、盐，用得面粉都是精挑细选的。做出来的面筋道，口感好，入口绵软，久放不粘。这些年做出了名气，成了抢手货。每天都有新老顾客上门来买面，当天做的，不用出门，在家里就卖完了。