中国农科院农产品加工研究所马铃薯加工与品质调控创新团队近日发表研究，证实脉冲电场可有效调控马铃薯薯片风味。
　　该研究在模拟工业化生产条件下，系统解析了不同场强脉冲电场预处理对风味形成的影响。低场强处理适度提高细胞通透性，促进油炸时水分快速去除和前体物质迁移，加速美拉德反应，增加吡嗪类物质生成，使薯片呈现更浓郁的熟马铃薯味、坚果味与烘烤味。高场强处理显著增强细胞通透性，导致漂洗阶段风味前体物质大量流失，抑制美拉德反应，但醛类等脂质氧化产物积累，使薯片偏向脂肪香、草本香和果香。该研究为定向调控薯片风味、提升薯类休闲食品品质提供了新技术路径。
　　（据中国农业科学院官网）