答：杨凌老科协咨询专家、西北农林科技大学教授王成社回复称，我国将普通小麦品质主要分为强筋小麦、弱筋小麦和中筋小麦3类。扯面是陕西关中地区广受欢迎的大众美食，一般要求面条白、筋、光，吃起来有嚼劲，使用的面粉应为强筋小麦面粉。
　　强筋小麦的特点是蛋白质含量高（≥14%），湿面筋含量≥30%，面筋强度大，面团稳定时间长，适合制作面包、饺子皮、拉面等高筋需求食品。
　　弱筋小麦的特点是蛋白质含量低（≤11.5%），湿面筋含量≤24%，面团延展性弱，适合制作蛋糕、饼干、酥皮点心等低筋食品。
　　中筋小麦其特性介于强筋小麦和弱筋小麦之间。
　　开面馆应该选择强筋小麦面粉，比如陕农33、西农979、巨良8079等品种。此外，现在的面粉厂一般都有不同类型的面粉，像饺子粉、面条粉、馒头粉等，做扯面可选择面条粉。