■湖南永州 卢兆盛

　　俗话说，冬吃萝卜夏吃姜。一到冬天，老家人的饭桌上，萝卜就成了最为常见的主打蔬菜之一。
　　老家一带，萝卜除了煮、炒、焖、熬之外，还有另一种别致的吃法——吃萝卜干，也就是将萝卜晒干后再变着法子吃。
　　老家的萝卜，只有红萝卜和白萝卜两种。记忆中，小时候，只种植红萝卜，直到上世纪七十年代末，才开始种植白萝卜。不管是红萝卜还是白萝卜，都是制作萝卜干的上好原料。不过，相对来说，红萝卜尽管个头稍小点，但皮却厚实脆硬一些，且色泽更为鲜艳，所以往往成为制作萝卜干的首选。
　　要想吃萝卜干，那就必须先晾晒萝卜干。
　　每年暮秋初冬时节，正是霜天最多的时候，也是萝卜成熟之季。但凡霜天，都是风清气爽、暖阳高照、晴空万里的好天气，最适宜晾晒萝卜干。
　　晒萝卜干这个活儿倒是比较轻松简单。萝卜洗净后，先切开两半，再分切成约摸半指宽的细条，然后再摊放到竹簟上或簸箕里晾晒。通常家家户户一晒就是一两百斤萝卜。大约连续晾晒三四天后，萝卜干就晒好了。这段时日，整个村庄都弥漫着萝卜诱人的清香，吸一口气，都是萝卜干甜甜
　　的香味。
　　晾晒好后的萝卜干，大多数人家会将其中的一小部分储存起来，做菜时随用随取；余下的大部分则用来腌制
　　酸辣萝卜干。
　　酸辣萝卜干的腌制是个技术活，每个环节
　　都必须把握好，否则，就难以腌好。
　　坛子的选用，以及萝卜干入坛前的清洗、风干、拌盐等工序，都很有讲究。选坛子时，首先要考虑其密封性能好不好，而最关键的一环，便是查看坛子内壁有无砂眼和裂纹。若有，那坛子就会漏气；一旦漏气，萝卜干就会变得疲软，缺乏弹性。而萝卜干入坛之前，必须再清洗一次，确保清洁干净；但不能洗完之后便马上装坛，还需将萝卜干风干，不然，不仅不脆，还容易长霉。萝卜干风干后，加入适量的食盐，均匀搅拌，用力揉搓，让每一根萝卜干都吸入盐分；紧接着，撒入辣椒粉，拌匀后即装坛。大约十天后，便可享用了。
　　母亲可以说是村里腌制萝卜干数一数二的好手。家里每年冬天都要腌制几坛萝卜干，可以吃到次年夏天。腌制好的萝卜干，色泽亮丽，酸辣适度，咸淡正好，弹性十足，脆嫩爽口，咬一口，唇齿留香，回味绵长……如若没空做菜，便可从坛子里夹一碟腌萝卜干，直接下饭，那味道也是妙极；而喝白粥，腌萝卜干则可以说是最理想的佐菜，只需几根，便可以连喝两碗。
　　那些晾晒后没有腌制的萝卜干，依然保持着萝卜原有的甜香味，适宜于烹炒各种荤菜；若用来炒腊猪肉、腊牛肉和腊鱼等腊味，那味道更是绝佳，堪称农家餐桌上佐酒下饭的不二之选。
　　萝卜干，这道来自乡间的时令特色美味佳肴，每到冬天，便总会引发远方游子浓浓的乡思。