在过去食物资源匮乏的时期，人们解决温饱是一大难题，更别提吃得营养均衡了。
　　而现如今，饮食温饱已经不再是问题，但却有越来越多的证据表明：我们吃的食物营养下降了！老人们也经常对着餐桌发牢骚：现在的食物没滋味儿，不好吃！那么，现在的食物真的是营养低又没味吗？会不会吃出营养不良？
　　现代很多食物营养不如从前
　　对于现代人来说，饮食不仅仅是为了解决温饱问题，还要更关注营养素摄入是否充足。倘若长期饮食营养不良，会诱发多种疾病。
　　比如缺乏维生素C不仅会导致免疫力下降、牙龈出血，严重时还会诱发坏血病；缺乏维生素B会影响皮肤和粘膜的健康；缺铁会导致贫血；缺锌会导致味觉障碍，影响儿童生长发育；缺钙会导致骨质疏松……
　　而令很多人不安的是，越来越多的研究已经证实：现代农产品中的营养素含量越来越低了。这就意味着，吃同样的食物我们得到的营养大不如从前。
　　比如1991年《中国食物成分表》中的芒果的胡萝卜素含量为8050微克/100克，而2018年出版的《中国食物成分表第6版》中的芒果胡萝卜素含量降低到了897微克/100克；在1991年《中国食物成分表》中黄玉米面每百克的维生素B1和维生素B2含量分别为0.26毫克和0.09毫克，而《中国食物成分表第6版》中黄玉米面每百克的维生素B1和维生素B2含量分别降到0.07毫克和0.04毫克，并且矿物质铁、锌、硒的含量均有下降。
　　2018年，哈佛大学研究人员在英国《自然·气候变化》杂志上发表论文，提到气候变化对食物营养的影响。全球不断上升的二氧化碳水平，会让农产品的营养价值越来越低，预计到2050年全球将有1.75亿人因此缺锌，1.22亿人缺蛋白质。
　　另外，2020年《科学报告》杂志刊登过一篇研究，该研究基于对1850年至2016年间采集的样品进行小麦籽粒质量分析，评估了过去166年来小麦籽粒的产量和营养品质变化，结果发现从1955年到2016年，小麦中的蛋白质含量下降了23%，锰、铁、锌和镁的含量也显着下降。
　　综合多个研究来看，现代很多食物的营养确实不如从前。
　　营养和风味为啥会“缩水”
　　除了气候变化的影响以外，人为因素也是影响食物营养素含量的一大原因。比如种植方式、运输以及食物加工。
　　种植方式。以前的农作物几乎都是露天种植，而现在为了提高产量，大批农作物采取大棚种植的方式。两种方式相比，大棚种植的蔬菜在部分营养上可能逊色于露天种植，比如维生素C含量等。
　　另外，因为温度和光照等原因，大棚种植的蔬果风味也不如露天种植。比如，光照强度增加会使番茄果实的维生素C、可溶性糖、可溶性固性物含量和糖酸比增加，有机酸含量降低，而这些都会影响蔬果的口味。
　　在相同的温度下，光照强度越低，蔬菜的光合作用越弱，品质就越差，风味也会越差，这也是为啥很多人说现在的蔬果“没味儿”的原因之一。
　　运输。为了保证蔬果上架期间的品质，很多蔬果都会在其没有完全成熟之前就采摘下来。在较长时间的贮存和运输过程中，食物的营养也难免会下降。
　　食物加工。为了方便现在的生活，市面上存在各种各样的加工食品，比如饼干、香肠、水果干、地瓜干和预制菜等。食品加工的过程，会导致大量的营养流失。
　　科学认识预制菜
　　预制菜中一定含有防腐剂吗？
　　预制菜并不是都没有防腐剂，也不是所有的预制菜里面都加了防腐剂。如大多数冷鲜的预制菜会采取低温甚至冷冻的保鲜要求，能够在某些时间范围内实现防腐、保鲜，不需要添加化学物质。
　　预制菜有营养吗？
　　预制菜中菜品的营养素流失是必然的。与用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存几个月，或者冷冻几个月的食物，营养价值难免会有下降。而且做好之后再经过1次加热，会造成更多营养素损失。
　　长期食用预制菜对身体有什么影响？
　　虽然预制菜为我们提供了便利，但长期食用可能导致人们摄入过多的盐、糖和脂肪，从而增加患心血管疾病、肥胖和其他慢性病的风险。因此，我们应该控制预制食品的摄入量，尽量自制健康食品。大家在购买包装预制菜时，尽量选择正规大牌商家。
　　我们会营养不良吗
　　既然现在的食物营养“缩水”了，很多人可能会担忧，吃了这些食物会不会使人营养不良呢？其实并不用过分担心。
　　首先，虽然现在大多数食物的营养素含量有所降低，但食物种类相当丰富，因此我们不仅能摄入多方面的营养，还能丰富餐桌、促进食欲。
　　其次，《中国居民膳食指南》推荐大家饮食多样化，其中蔬菜每天要吃到300-500克，食用营养更丰富的深色蔬菜要占到总蔬菜量的一半以上。另外还要吃半斤左右的水果、300克-500克牛奶、1个蛋、2两肉、10克坚果、25克大豆等。如果我们严格按照《中国居民膳食指南》推荐的饮食指南来吃，就不用担心营养不良。
　　如何最大化地保留食物营养
　　同样的食材，要想摄入更多的营养，就必须掌握一些方法。笔者这就给大家支5招，让吃饭变得更营养。
　　食材处理。我们在烹调食材之前，要先处理食材，而处理方式不当会导致食物的营养流失。比如北方很多人做菜的时候会用盐“杀”一下，挤出水分再烹调，这会流失蔬菜大部分的水溶性维生素。
　　先洗后切。先切后洗会导致水溶性维生素和矿物质从切口处流失，所以最好先将蔬菜清洗干净后再切。
　　烹调方式。与清蒸、煮、炖、凉拌相比，煎、炸、烤等高温烹调的方式会让食物损失更多的营养。如果是炒菜，建议采用急火快炒的方式，缩短蔬菜的加热时间，减少营养流失。不过，某些豆类蔬菜含有皂素和植物血凝素，要充分加热后才可食用。如果是做汤，建议开汤下菜，避免长时间沸水煮菜加速营养流失。烹调好的菜肴应尽快食用，不要反复加热。
　　使用香辛料。香辛料的作用不仅仅是给菜肴提味，它们还含有多酚、黄酮等抗氧化成分，可减少烹调中蔬菜营养成分的流失。
　　增加全谷物摄入。精白米面都是经过了碾磨加工后的食物，丢失了很多营养，所以建议饮食中增加一些全谷物的摄入。2022版《中国居民膳食指南》中特意强调了每天要吃50克-150克全谷物和杂豆。
　　除了这些方法以外，还要注意食材的储存时间，对于不好保存的食材要做到少买勤买，避免长时间储存导致营养流失和腐烂变质。
　　总结：虽然现在大多数食物的营养价值在“缩水”，但我们只要做到饮食多样化，多吃天然食物，少吃加工食物，优化饮食结构等，就不需要担心营养不良。
　　（综合《中国蔬菜》、科普中国、国家食品安全风险评估中心）