“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”炎炎夏日，远在长安的杨贵妃想吃上一口产自岭南的荔枝，需要派良驹千里急递。不过，她如果想在冬天吃上荔枝，那在当时是无论如何也无法实现的。
　　在冷冻技术快速发展的今天，想在冬天吃一口夏季收获的荔枝，已经不再是天方夜谭。华南理工大学教授孙大文团队的研究成果，可以让新鲜荔枝最少保鲜6个月、最长保鲜2年，并且能够最大程度地保留新鲜荔枝的原始风味。
　　食物长时间保存的关键在于降低其内部的生化反应速率以及抑制微生物繁殖，低温是最常采用的保鲜方法之一。冰箱等制冷设备的发明让食品的保存时间得到延长，显著提升了人们的生活质量。不过，人们渐渐发现，传统冰箱冷冻过后的食物在口感、营养等方面总是存在各种不足。例如，传统冰箱冷冻保存后的水果，在解冻后会出现变软、加速变质等现象，与新鲜水果的品质相去甚远。
　　“过去人们觉得，冷冻食品的品质不如新鲜食品，这主要是由于冷冻技术不过关导致的。如果技术过关，冷冻食品的品质可以媲美新鲜食品。”孙大文介绍，在食品冷冻过程中，要想保住食品的口感与营养，关键在于控制食品内冰晶的尺寸、大小及分布。大多数新鲜食品的主要成分是水，因此冷冻食品的本质是冷冻其中的水分。不过，由于生物热阻的存在，食品在被放入冰箱后，并不会马上冻结，冷冻通常是一个缓慢的过程。
　　在这个过程中，食物细胞中的水分会慢慢凝结成冰晶。冰晶最先形成于细胞与细胞的空隙间，但细胞内部也有水分，如果细胞内部不结出冰晶，细胞内的水分就会慢慢迁移到细胞外，细胞就会失水，而细胞外的冰晶长大后就会刺破细胞，破坏整个细胞。在这种情况下，当食物被解冻时就会口感欠佳，其营养成分也会缺乏，最终使得解冻后的食物各方面品质都难以令人满意。
　　孙大文介绍，团队研究了物理场调控冰晶生长的新型冻结技术，避免冷冻初期冰晶无序生长对果蔬细胞造成的影响，实现了让冰晶的形成、增长及分布从无序到有序可控。该团队借助超声波、超高压、电场和磁场等物理场调控冰晶生长的新型冻结技术控制冰晶的形成、增长与分布，让食物细胞内和细胞外都长出又小又细、分布均匀的冰晶。这意味着，细胞质构基本不被破坏，食物能够保持原来的营养价值和口感。
　　在孙大文团队的实验室里，团队成员利用物理场辅助冷冻技术对一颗2年前采摘的荔枝进行快速保存，如今该荔枝不仅外观依旧美丽、果肉晶莹剔透，口感也能够媲美新鲜荔枝。
　　（据《科技日报》）