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布局预制菜 新零售巨头这么干
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▲艾媒咨询数据显示，在预制菜这条产业赛道上，集结了来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个领域的企业。2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年达到10720亿元。
▲2021 年美团买菜的预制菜销售较2020年增长4倍；京东超市目前上架预制菜5000多种，今年“6·18”活动期间京东预制菜成交金额同比大增231%。
动向
▲今年4月，山东潍坊提出搭建大数据平台，建设特色产业园区，制定一揽子支持政策，力争3年内产业规模突破3000亿元，打造“中华预制菜产业第一城”。
▲中国饭店协会近日发布了《预制菜产品分类及评价》《预制菜质量管理规范》两项团体标准，为预制菜的品质分级及生产质量管理提供标准指引，推动预制菜赛道有序、健康发展。
中央厨房工厂内，工人在加工食材。
工厂内的自动化洗菜流程。
疫情反反复复，生鲜电商、预制菜迎来风口。日前，位于四川省成都市青白江区的盒马西南供应链运营中心正式投产。这个总投资10亿元的供应链枢纽的最大亮点是一个大型中央厨房工厂。在这里，盒马自制的酱卤熟食、生熟面制品，半成品菜、调理肉制品等被研发生产，成为其布局预制菜市场的重要举措。
一体化经营提升上新效率
7月19日，在经历洗手、消毒、烘干、除尘多道工序后，记者进入了盒马西南供应链运营中心的中央厨房工厂。烹饪车间内，蒸汽夹层锅、炖煮锅、翻炒锅各种烹饪设备紧张运转着，工人们将一整锅刚刚做好的酥肉从锅中捞出，码放……随后将之送入冷却机。“高温烹煮后的食物，经过冷却机只需要10分钟，即可进行包装。”盒马央厨项目负责人黄海飞说。
包装间内，一袋袋宰杀好的鲜鱼经真空包装，与调料包、高汤包、配菜包一同放入不锈钢托盘，再经智能化传送带进行高温杀菌、整合包装……一份份香辣清江烤鱼就此炮制出炉。
研发厨房内，大厨们颠着勺、架着锅，根据消费者需求，反复调整配方，一道道新菜品，一个个新口味被炮制出来。“目前，我们已能生产22款自有品牌产品。”黄海飞表示，这些产品主要直供成都、重庆、贵州、西安和昆明的盒马超市。
“一体化的供应链中心效率远远高于分布式作业。”盒马供应链中心投资负责人郝京彬说，将央厨工厂建于供应链运营中心内，其中一大优势就是多温层超大的生鲜储存，可以有效提升盒马自研食品的上新与推广效率。
整个央厨工厂无论是安全等级、标准化程度、数字化运用程度，也达到行业领先水平。
这里有先进的分割机、超声波洗虾机……各种自动化设备让生产效率比普通工厂缩减了一半以上；这里配备的阿里云数字化工厂系统，可以对每一道加工程序进行智能化监控，实现对产品每道工艺流程的数字化管控。“比如一块猪肉，我们可以了解来源是否新鲜，切割程序是否符合标准，用于加工了哪些产品。”
再看生产前端。这些盒马预制菜的原料来源于盒马已签约的550多个农产品直采基地、包括有100多个“盒马村”。就在今年年初，盒马与成都市郫都区、雅安市天全县等6地签订了价值8000万元的订单，也让当地的优质农产品以更多的渠道端上市民餐桌。
立足本土 布局全国
疫情反反复复，宅家经济火爆。站在“万亿风口”的预制菜行业吸引了公众关注。
相关行业研报数据显示，目前国内共有6.81万家预制菜企业。
2020年3月，盒马成立3R事业部，以即烹、即热、即食去定义“预制菜”。2021年，盒马在上海成立了盒新智造食品科技有限公司，主营食品经营、食品生产等，是盒马内部筹备已久的“全国央厨项目”。
黄海飞正是这个项目的负责人。在加入盒马之前，他的身份是万豪酒店中国区的第一位行政主厨。在他看来，预制菜的核心价值在于其可标化、可控化，可短时间内解决用餐需求，又顺应了宅家需求和城镇化发展趋势。“对于消费者而言，预制菜可显著缩短下厨的时间，也解决了个人厨艺不精等技术难题；同时，预制菜在外卖与堂食之间，也做了中间融合。”
按计划，包括成都和武汉在内，盒马将在北京、上海、广州、西安陆续建成6个央厨工厂，主要用于酱卤熟食、生熟面制品、半成品菜、调理肉制品、水产品以及豆制品的研发生产，总投资近20亿元。
“每一个工厂，我们既会推出统一的热销品、网红款,也会根据当地特点，研发特色美食。”黄海飞介绍说，目前已经投产的武汉华中供应链运营中心就有专门的热干面生产线。而川渝地区美食富集，未来盒马将以央厨工厂为跳板，就近取材，本地研发，把原汁原味的川渝美食以预制菜的形式带到全国各地。
“我们初步规划了160款产品，争取今年年底前全部上市。”黄海飞表示，这些产品中就包括他们正在研发即将推出的简阳羊肉汤，下一步，自贡的冷吃兔、眉山的东坡肉也计划之中。”
放眼未来，黄海飞表示，希望盒马70%的熟食产品是通过自有央厨工厂产出，半成品菜的比例则力争达到100%，面食制品比例也希望达到70%至80%左右。
预制菜风头盛“追风”应谨慎
以现代工业流水作业打造的预制菜，当下风头正盛。然而，想要在这个赛道中驰骋，或许应考虑更多。
和国外以披萨、汉堡、炸鸡等冷冻食品为主打的预制菜相比，中国美食博大精深，中国人的味蕾更加“挑剔”，一食一餐，往往求的是色香味俱全。可预制菜这种经标准化、批量化生产出成品、半成品，要想通过人间烟火的考验，绝非易事。“好吃”或许是竞争的核心要件，这需要口味的钻营、工艺的提升。而要保持这份“好吃”，却不单单考验“厨艺”。预制菜主打家庭消费，用户分散、时效性高，规模却很小。一系列要素叠加，呼唤的是完备的仓储物流体系和先进的冷链运输技术。另外，品牌规模的壁垒、渠道客户的壁垒、研发创新成本的壁垒，也都不容小觑。
企查查数据显示，中国现存预制菜相关企业6.81万家，仅2021年就新增了4212家。行业火出天际，但要成功入局，还得从淬炼口味、加强品控、完善冷链等方面苦练内功，这并非一朝一夕能够完成的事情。
（据《四川农村日报》、新华社等）
▲艾媒咨询数据显示，在预制菜这条产业赛道上，集结了来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个领域的企业。2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年达到10720亿元。
▲2021 年美团买菜的预制菜销售较2020年增长4倍；京东超市目前上架预制菜5000多种，今年“6·18”活动期间京东预制菜成交金额同比大增231%。
动向
▲今年4月，山东潍坊提出搭建大数据平台，建设特色产业园区，制定一揽子支持政策，力争3年内产业规模突破3000亿元，打造“中华预制菜产业第一城”。
▲中国饭店协会近日发布了《预制菜产品分类及评价》《预制菜质量管理规范》两项团体标准，为预制菜的品质分级及生产质量管理提供标准指引，推动预制菜赛道有序、健康发展。
中央厨房工厂内，工人在加工食材。 工厂内的自动化洗菜流程。 疫情反反复复，生鲜电商、预制菜迎来风口。日前，位于四川省成都市青白江区的盒马西南供应链运营中心正式投产。这个总投资10亿元的供应链枢纽的最大亮点是一个大型中央厨房工厂。在这里，盒马自制的酱卤熟食、生熟面制品，半成品菜、调理肉制品等被研发生产，成为其布局预制菜市场的重要举措。
一体化经营提升上新效率
7月19日，在经历洗手、消毒、烘干、除尘多道工序后，记者进入了盒马西南供应链运营中心的中央厨房工厂。烹饪车间内，蒸汽夹层锅、炖煮锅、翻炒锅各种烹饪设备紧张运转着，工人们将一整锅刚刚做好的酥肉从锅中捞出，码放……随后将之送入冷却机。“高温烹煮后的食物，经过冷却机只需要10分钟，即可进行包装。”盒马央厨项目负责人黄海飞说。
包装间内，一袋袋宰杀好的鲜鱼经真空包装，与调料包、高汤包、配菜包一同放入不锈钢托盘，再经智能化传送带进行高温杀菌、整合包装……一份份香辣清江烤鱼就此炮制出炉。
研发厨房内，大厨们颠着勺、架着锅，根据消费者需求，反复调整配方，一道道新菜品，一个个新口味被炮制出来。“目前，我们已能生产22款自有品牌产品。”黄海飞表示，这些产品主要直供成都、重庆、贵州、西安和昆明的盒马超市。
“一体化的供应链中心效率远远高于分布式作业。”盒马供应链中心投资负责人郝京彬说，将央厨工厂建于供应链运营中心内，其中一大优势就是多温层超大的生鲜储存，可以有效提升盒马自研食品的上新与推广效率。
整个央厨工厂无论是安全等级、标准化程度、数字化运用程度，也达到行业领先水平。
这里有先进的分割机、超声波洗虾机……各种自动化设备让生产效率比普通工厂缩减了一半以上；这里配备的阿里云数字化工厂系统，可以对每一道加工程序进行智能化监控，实现对产品每道工艺流程的数字化管控。“比如一块猪肉，我们可以了解来源是否新鲜，切割程序是否符合标准，用于加工了哪些产品。”
再看生产前端。这些盒马预制菜的原料来源于盒马已签约的550多个农产品直采基地、包括有100多个“盒马村”。就在今年年初，盒马与成都市郫都区、雅安市天全县等6地签订了价值8000万元的订单，也让当地的优质农产品以更多的渠道端上市民餐桌。
立足本土 布局全国
疫情反反复复，宅家经济火爆。站在“万亿风口”的预制菜行业吸引了公众关注。
相关行业研报数据显示，目前国内共有6.81万家预制菜企业。
2020年3月，盒马成立3R事业部，以即烹、即热、即食去定义“预制菜”。2021年，盒马在上海成立了盒新智造食品科技有限公司，主营食品经营、食品生产等，是盒马内部筹备已久的“全国央厨项目”。
黄海飞正是这个项目的负责人。在加入盒马之前，他的身份是万豪酒店中国区的第一位行政主厨。在他看来，预制菜的核心价值在于其可标化、可控化，可短时间内解决用餐需求，又顺应了宅家需求和城镇化发展趋势。“对于消费者而言，预制菜可显著缩短下厨的时间，也解决了个人厨艺不精等技术难题；同时，预制菜在外卖与堂食之间，也做了中间融合。”
按计划，包括成都和武汉在内，盒马将在北京、上海、广州、西安陆续建成6个央厨工厂，主要用于酱卤熟食、生熟面制品、半成品菜、调理肉制品、水产品以及豆制品的研发生产，总投资近20亿元。
“每一个工厂，我们既会推出统一的热销品、网红款,也会根据当地特点，研发特色美食。”黄海飞介绍说，目前已经投产的武汉华中供应链运营中心就有专门的热干面生产线。而川渝地区美食富集，未来盒马将以央厨工厂为跳板，就近取材，本地研发，把原汁原味的川渝美食以预制菜的形式带到全国各地。
“我们初步规划了160款产品，争取今年年底前全部上市。”黄海飞表示，这些产品中就包括他们正在研发即将推出的简阳羊肉汤，下一步，自贡的冷吃兔、眉山的东坡肉也计划之中。”
放眼未来，黄海飞表示，希望盒马70%的熟食产品是通过自有央厨工厂产出，半成品菜的比例则力争达到100%，面食制品比例也希望达到70%至80%左右。
预制菜风头盛“追风”应谨慎
以现代工业流水作业打造的预制菜，当下风头正盛。然而，想要在这个赛道中驰骋，或许应考虑更多。
和国外以披萨、汉堡、炸鸡等冷冻食品为主打的预制菜相比，中国美食博大精深，中国人的味蕾更加“挑剔”，一食一餐，往往求的是色香味俱全。可预制菜这种经标准化、批量化生产出成品、半成品，要想通过人间烟火的考验，绝非易事。“好吃”或许是竞争的核心要件，这需要口味的钻营、工艺的提升。而要保持这份“好吃”，却不单单考验“厨艺”。预制菜主打家庭消费，用户分散、时效性高，规模却很小。一系列要素叠加，呼唤的是完备的仓储物流体系和先进的冷链运输技术。另外，品牌规模的壁垒、渠道客户的壁垒、研发创新成本的壁垒，也都不容小觑。
企查查数据显示，中国现存预制菜相关企业6.81万家，仅2021年就新增了4212家。行业火出天际，但要成功入局，还得从淬炼口味、加强品控、完善冷链等方面苦练内功，这并非一朝一夕能够完成的事情。
（据《四川农村日报》、新华社等）