刚采摘下来的果实果温通常较高，呼吸作用旺盛，如不及时将果温降到适宜的温度，就会影响贮藏质量。果蔬预冷是将采收后新鲜的果蔬在运输、贮藏或加工以前，迅速除去田间热，并冷却到所预定温度的过程。果蔬预冷包括通风冷却、差压通风冷却、真空冷却和冷水冷却等。
　　通风冷却方式　 通风冷却又称普通冷却。使用风扇产生的冷风吹到果蔬上，吹到包装容器周围或在包装容器周围循环来达到冷却果蔬的目的。通风冷却库的优点是造价比较便宜，适宜各种果蔬预冷。缺点是冷却速度比较慢，而且果蔬冷却也不太均匀。通风冷却库冷却果蔬，果蔬码垛需留有风道，包装箱上留孔的多少对预冷速度影响很大。
　　差压通风冷却方式　差压通风冷却与强制通风冷却类似，但包装果蔬的纸箱两侧必须打孔，包装箱需按特别的码垛方式码放在风道两侧，用风机强制循环冷风在包装箱的两侧产生压力差，冷风从包装箱内通过，将包装箱内的果蔬热量带走来达到冷却果蔬的目的。差压通风冷却的优点是，冷却速度比强制通风冷却要快2～6倍，果蔬从常温冷却到5℃左右，只需2～6小时的时间。缺点是差压通风冷却的一次处理能力比强制通风冷却要低，差压通风冷却库的造价比真空冷却装置要低，但比强制通风冷却库要高。
　　真空冷却方式　真空冷却是将果蔬放在密闭的容器中，通过真空仪，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬的汽化潜热，使果蔬品温降低。真空预冷的最大优点是冷却速度非常快且均匀。真空冷却最大缺点是真空冷却装置的造价较高。
　　冷水冷却方式　冷水冷却方式是用冷水喷淋或用冰水浸渍果蔬进行冷却。水作为冷却介质，热传性非常好，最大的优点是冷却速度快。冷水冷却设备的价格与真空冷却装置的相比较为低廉。缺点是对果蔬产品存在污染问题。浸过水的果蔬不利于保鲜，需要迅速做风干处理。（中冷）