液体酿制法
    1.先将残次落果用流动的清水漂洗一遍，剔除果实中发霉、腐烂等变质的部分，然后再用清水冲洗干净。
    2.先用破碎机将洗净的苹果破碎成1～2厘米的小块，再用螺旋榨汁机压榨取汁。可在榨出的汁液中加入适量的维生素C，防止酶褐变。
    3.将果汁加热至70℃，维持20～30分钟以杀灭细菌。在灭过菌的果汁中加入3%～5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌2～4次，维持品温30℃左右，经过5～7天发酵完成。注意品温不要低于16℃，或高于35℃。
    4.将上述发酵液的酒度调整为7～8度，盛于木制或搪瓷容器中，接种醋酸菌液5%左右。发酵液高度为容器高度的1/2，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋酸发酵期间控制品温为30℃～35℃，每天搅拌1～2次，10天左右即醋化完成。取出大部分果醋，消毒后即可食用。
   固体发酵法
    先将清洗过的破碎果实称重，按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲，搅拌均匀后堆成1～1.5米高的圆堆或长方形堆，插入温度计，上面用塑料薄膜覆盖。每天倒料1～2次，检查品温3次，将温度控制在35℃左右。10天后，原料发出醋香，生面味消失，品温下降，发酵停止。完成发酵的原料称为醋坯。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中泡4小时后即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后，再加入凉水，淋二醋。（贾功）