随着人们生活水平的提高，以非转基因全黄豆为原料，采用传统工艺酿造的酱油，越来越受到人们的喜爱，已成为调味品市场的新亮点。
    传统工艺酿造酱油可以人为创造适宜的养分、水分、温度、湿度等环境，使自然界存在的各种有益微生物在酱醅发酵中竞争生存。发酵好了，酱醅中各种生成物丰富又平衡调和，故能酿造出品质优良的酱油，而用脱脂大豆（豆饼、豆粕）“速酿”（也有称快酿、高效），酱油发酵在40℃以上，抑制了多菌种的生长，不是真正意义上的发酵酱油。所以，用脱脂大豆“速酿”酱油的风味是不可能达到选用黄豆、采用传统工艺酿造酱油的品质。
    用传统工艺酿造酱油，其黄豆、蚕豆、小麦原料极为丰富；加工工艺简单，不用昂贵机械设备，从事该行业不仅为农产品“深”加工找到了出路，更为酱油、酱类、食醋等调味品市场创造出了新的卖点，其经济效益和社会效益达到双丰收。
    （张仲安）